Wednesday, May 28, 2008

Visiting a Teapal (2) 小鎮訪茶友之二

【第二回】

廣雲貢餅滋味重茶友情更重
普洱定義難為清品茶自心清

上回說到勞倫斯問山人還想喝什麼茶, 山人答曰"有什麼怪茶拿來試試!" 於是勞倫轉身進屋. 利用這個空閒, 山人起身活動一下, 這時的紺比爾小山鎮一片靜謐, 即將西下的斜陽從四周高大的樹木枝葉空隙間透射過來, 空氣在悄悄地轉涼.

門簧響處, 勞倫斯再次出現, 一手持一泥壺, 一手持兩包茶葉. 這兩包茶葉其一他說是香港人通常叫作「廣雲貢餅」的普洱熟餅(已掰開); 另一是一款水仙(此茶那天最終沒得時間品嚐, 勞倫斯分了我一些帶回家). 為什麼叫「廣雲貢餅」呢? 勞倫斯解釋道, 所謂「廣雲貢餅」就是用雲南普洱毛茶(常有拼配廣東茶菁)在廣東或香港壓製成茶餅, 再經過特殊倉儲而成的普洱熟茶(名字中的"貢"字不過是美化性的字眼). 從某種意義上講, 這類「廣雲貢餅」就是標準的或說是具有代表性的香港(廣東)普洱餅茶.


「廣雲貢餅」乾茶入壺

壺是一隻同類無名氏小泥壺. 其造型山人不敢恭維--尤其是壺蓋鈕部位, 顯得有些笨拙---不過勞倫斯似乎不以其為丑, 還說是新購得的一把, 尚未完全開壺. 看他用起來倒是蠻得心應手的!

洗茶兩次(勞倫斯洗茶一次之後徵詢我的意見, 並說他有時僅洗一次. 我要求再洗一次, 但說洗茶的水可以嚐嚐). 一至三泡湯色深濃. 口味與一般"人工渥堆"熟茶的醇厚甘滑有明顯不同. 湯質重且對舌有較直接的沖擊力(也許就是有勁兒); 略苦澀; 喉感略乾; 香氣中仍帶有典型"港倉味", 雖然這次的倉味明顯較上款"濕倉烏龍"能為山人所接受! 第三泡後出現明顯回甘. 溫飲湯甜.


三泡湯色: 氤氳茶氣初散, 湯液光影交映.

一邊品著這款「廣雲貢餅」, 二人一邊聊起關於怎樣定義普洱茶的問題. 勞倫斯認為, 只有這種經過入倉(先濕後乾)完成後發酵的普洱茶才能叫做[傳統意義的]普洱茶. 據他說在香港的茶商有各自的倉庫, 無論是用雲南茶菁還是拼加廣東茶菁壓製的茶餅第一步都要放入"地倉". 所謂地倉就是地下室或香港依山而建的樓房在山下一面的儲藏室中, 放置一年或長短不等時間, 中間翻倉, 然後取出再放置到乾燥儲藏室中(在乾燥儲藏室中的時間往往要達到濕倉存儲時的兩倍以上)--這就是所謂"濕倉"和"退倉". 但"濕倉"並非任其潮濕, 而是有人為控制, 必要時甚至需要灑石灰以減少濕度. 這樣經過倉儲陳化後的茶餅拿出來賣, 香港人才會喝. 因為, 根據中醫理論, 普洱生茶性烈, 有會傷害身體的顧慮而不宜飲用. -- 以上是山人轉述勞倫斯所講香港人對普洱茶的傳統或普遍觀念.

勞倫斯還說, 其他地方(如雲南和北方)不具備香港的倉儲環境, 因此無論多久的"自然陳化"也無法達到港倉所能達到的普洱茶狀態. 但似乎他承認七十年代雲南茶葉公司下屬國營廠家研製的"人工渥堆"普洱熟茶是"可以喝的普洱茶"!

--- 聽到這裡, 山人實再忍不住要發問: "那麼, 雲南大葉種曬青毛茶壓製的生餅(未曾入倉時)就不是普洱茶了嗎?" (此處暫時不討論雲南小葉種茶樹產品是否普洱茶的問題, 因為山人認為至少就近而論大葉種對雲南茶樹種類而言更具代表性.) 就此疑問, 勞倫斯答說: "那些生餅在嚴格意義上只能算是製作普洱茶的原料階段"!

山人問: "那麼這種你認為的香港傳統普洱茶的歷史是從何時開始的呢?" 勞倫斯想了想說: "應該不會超過(二次大戰)戰前, 也就是三、四十年代左右." 查周紅傑的《雲南普洱茶一書》中也提到:
1940年, 中國茶葉公司開始在佛海茶廠(今勐海茶廠)生產"中茶牌"普洱茶, 此後雲南茶葉公司和廣東茶葉公司生產的(廣雲餅)普洱茶均使用這一商標作為外銷商標. (p.36)

以及
發水渥堆熟普洱茶由昆明茶廠1973年研製、下關茶廠1976年試製. 此前, 廣東亦從雲南調進原料生產發水熟普洱茶. (p.37)

看來, 廣東香港的普洱茶製作工藝對今天的人工渥堆普洱茶工藝是有不可忽視的重要影響.

山人疑問: "那麼, 為什麼現在會有這麼多人極力主張普洱生茶也是普洱茶, 以致於因某一雲南地方官員發表"不能用普洱生茶忽悠老百姓"的言論而招致以石昆牧等人為代表的群起抨擊呢?" 山人與勞倫斯都認為, 這當中當然有新生代茶商利益和新的市場導向的因素, 同時對於普洱曬青生茶茶性的再認識, 特別是其對健康的益處的探究也是不容忽視的一個新方向.

然而不管怎麼說, 後發酵是普洱茶的最大特點 -- 在製茶過程中, 允許後發酵--不論是自然陳化還是人工熟化--的發生是現代意義上的普洱茶生產的目的, 這一點山人與勞倫斯達成共識.

我們知道, 2003年3月雲南省標準計畫局公佈的"雲南普洱茶定"義為:
雲南省一定區域內大葉種曬青茶經後發酵而成的各種產品. 發酵有兩個途徑: 一, 自然發酵, 從不加水, 放置陳化若干年後, 香港俗稱"原舊普洱茶"或"生普"; 二, 人工發酵, 加水渥堆, 出堆即稱"熟普".

--- 對此定義的批判與討論見石昆牧《經典普洱名詞釋義》.

我們也知道, 後來, 2006年雲南省又搞出了一個新的《標準》{1}. 該標準將普洱茶定義為
雲南特有的地理標誌產品, 以符合普洱茶產地環境條件的雲南大葉種曬青茶為原料, 按特定的加工工藝生產, 具有獨特品質特徵的茶葉. 普洱茶分為普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)兩大類型.


此外, 網上還能找到其他"修正性"普洱茶定義, 如說
普洱茶是歷史以來形成的雲南特有的地方名茶. 是以雲南原產地的大葉種曬青茶及其再加工而成兩個系列: 直接再加工為成品的生普和經過人工速成發酵後再加工而成的熟普. 型製上又分散茶和緊壓茶兩類; 成品後都還持續進行著自然陳化過程, 具有越陳越香的獨特品質.{2}


山人認為, 雖然勞倫斯對香港倉儲的普洱茶產品的有所(或說過分)偏好導致其對普洱茶定義的狹窄化, 但如果考慮到七十年代初, 雲南幾家茶廠派人到廣東學習普洱茶後發酵工藝以及港澳地區為當時普洱茶主要消費地區的事實{3}, 就不難看出原來那種強調只有經過人工渥堆的熟茶才是普洱茶的理論(表現為早期的定義)其實不過是香港傳統普洱茶觀念(即只有入倉茶才是普洱茶)順理成章的翻版. 只不過, 這樣翻版之後掌握了人工渥堆這一新後發酵利器的雲南人就可以順理成章地將普洱茶回歸為雲南的地理標誌產品, 從而一雪向廣東香港人學習製作"普洱茶發酵工藝"的尷尬心態. 這倒很有點兒像老虎向貓學藝的寓言啊.

現在看來, 勞倫斯款待的這款「廣雲貢餅」雖並非什麼山人本來想要的"怪茶", 但山人真地很感謝他給俺上的這一堂歷史課[注: 勞倫斯的專業是中國晚清歷史]!

時間在輕鬆的壺盞交錯和專注的討論中很快地過去, 風吹到身上感到的涼意提醒我們傍晚的降臨. 五壺日本鐵壺燒開水泡的茶落進二人肚中, 這時也開始飢腸轆轆! 於是鳴金收兵, 回到屋裡交換了幾種茶葉樣品 --- 準備地說是山人(僅)用一款17年Lousia贈的老台灣烏龍(不平等地)換得勞倫斯的四種茶樣, 分別是:

  • 一款廣雲貢餅

  • 一款香港熟普洱散茶

  • 一款老水仙

  • 一款上次茶會品過的20年台灣老烏龍

然後二人去鎮上一家餐館吃飯(勞倫斯的女友加入), 謝謝勞倫斯的款待... 之後山人即打道回府.

.... 勞倫斯就要從小鎮搬走了, 期待在他們搬到美國更遠地方之前再能聚會!

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