經典普洱名詞釋義 / 石昆牧
口感
(一)
茶性
--專指茶湯入口後，口感的刺激性。包括香型與苦澀度，以強弱形容。
茶質
--專指茶湯入口後，湯質飽滿度、滑度、甜度、回甘、韵底，以及耐泡程度。以厚薄、重淡之分。
香氣
--鮮葉因殺青、揉拈、乾燥等製程產生香氣，主要由游離型兒茶素所產生。口腔對于香氣的感覺，上顎、舌面舌下、兩頰、咽喉間都可能感受到，依產區與制程差异，會有不同香氣與感應位置。尤以吞咽間之香氣，且能有層次變化是為上品。然，普洱茶應避免上顎前端有高溫烘乾之甜香味，以及任何雜味。
苦澀
--茶葉的苦多由內涵物中的茶鹼產生，澀感則由脂型兒茶素所導致。一般來說，苦澀度與茶質茶性強烈厚重與否相關。然苦化甘、澀轉甜的轉化速度，代表茶種的適用性與製作成敗。苦不化甘、澀不轉甜，則可能與茶種特性及製程不當有關。
青味（菁味）
--殺青溫度不足，鍋內溫低於攝氏180度（鍋外溫度攝氏230度以下），或是殺青時間不足所引起。
甘韻甜質
--甘與甜，是令品茶者最回味的部分。若品茶完後三至五分鐘內，仍有喉頭與兩頰的回韵甘甜，是為佳品。
層次感
--層，重重疊疊；次，先後順序。層次分二類：一是口中的香氣與甘韵的轉變，香氣如何從舌面與上顎間的轉換，甘韵如何從舌面、二頰，以及咽喉間的轉換。第二種是每一泡茶湯香氣口感的縱向轉變。層次感通常容易出現在拼配茶與優質純料茶菁。
煙燻味
--少數民族傳統製程中，揉茶後、毛茶乾燥期間陰雨或是夜間無日照時，會以炭火低溫熏乾，木炭烟熏味由此而來。
煙焦味
--普洱茶產量异于一般茶品，一種茶品動輒數千公斤，甚至數萬公斤。在鮮葉殺青過程，無論溫度是180度左右或是210度以上，因為滾筒殺青時，數量通常很大、較少整理殺青滾筒，所以很容易產生內附茶葉焦炭現象。而在風篩分級時，這些茶葉焦炭的黑色顆粒多以掉落，且國營廠時常會使用非當年度的茶菁，在經過儲存搬運過程，這些顆粒也會減少，焦炭味也會降低。最後毛茶與成品乾燥使用烘乾，因為抖動與高溫的影響，焦炭味與黑色顆粒就會消失殆盡。
【討論】
小刀: 我有几片料不错的茶，可惜有轻微的烟熏味，还值得继续存放吗？？
石: 煙燻味不一定不好 只要您能接受 後期陳化 有時煙燻味會有關鍵性的作用
有問: 自然陰乾是通風太過嗎
石: 是.
有問: 通風過大是否容易出現油耗味?
石: 是.
有問: 何為油耗味?
石: 脂肪的氧化味道 比如 餅乾、豆類等食品開封後許久未食用的味道
(二)
樟香
--坊間稱香港倉儲茶品，靑壯葉生茶在ㄧ定時間的高溫高濕儲存與退倉後，茶湯所產生的特有香氣；若茶品年份較短入倉較輕則為靑樟香，若年份較老倉儲較輕稱之野樟香，若為三十年以上老茶入倉較輕則稱之淡樟香。
蘭香
--同樟香形成原因，坊間稱稍有年份、入倉較重的生茶品，茶品受溫溼度影較大，湯色相對較深、葉底色澤亦深但柔軟不黑硬。
蔘樟香
--靑壯葉熟茶置入高度濕倉環境，剛出倉時茶菁特有類似樟樹參香混合香氣。
棗香
--老葉或級外茶經過輕度渥堆、輕度濕倉處裏後，在沒有入倉或很輕的倉儲下茶菁茶湯所產生類似紅棗乾香氣，在某些特殊茶區容易出現。
龍眼味（桂圓味）
--早期八零年代至九零年代中期，青壯葉輕發酵渥堆茶品，如早期7562、7563、8592、鳳凰熟沱、臨滄熟沱等等，在沒有入倉的情況下，茶菁味道類似龍眼乾的味道。
荷香
--特級或細嫩芽熟散茶經過輕發酵渥堆、輕度溼倉處裡，茶菁所產生類似乾燥荷葉香氣。
蔘香
--基本上為茶葉木質化香氣，以陳年老熟茶居多。靑壯葉茶品經過高度溼倉，或是輕中度溼倉經過長時間退倉後，茶湯口感產生類似人蔘香氣，尤其冷湯更為接近。
【討論】
有問: 樟香就是那种樟脑球味吧？
石: 不 是典型香港倉儲的味道 與樟腦或樟樹一點關連也沒有 只是形容詞!
石: 以我的理解 倉味加水味！
小刀: 类似霉味？
石: 不應該說是霉味 容易誤解
(三)
木質化
--茶葉經過高溫、高濕、不通風環境儲存，茶葉內含物質多為破壞或氧化殆盡後，茶品浸出物質，只剩高比例的水溶性纖維質，稱之「茶葉木質化」。
鎖喉
--品茶過後，咽喉間有過于乾燥、吞咽困難、緊縮發癢等不快感。普洱茶鎖喉口感主因有四，導致的鎖喉感覺各有差异。
- 倉儲環境問題 高溫高濕亦或不通風環境都可能導致鎖喉。亦或者茶品沒有包裝與容器，放置于空氣中，快速氧化出現油耗味時，也會出現鎖喉現象。
- 製程高溫乾燥 成品高溫乾燥，或是刻意焙火加溫也會導致鎖喉。
- 成品日曬乾燥 成品單餅直接日曬乾燥，亦或者未完全乾燥前包裝整筒乾燥，都會引起鎖喉症狀。
- 不當拼配 因拼配茶區所導致茶質衝突，亦會導致鎖喉感。此種狀况較為少見，只發生在新製生茶，待陳化數年後鎖喉感會消失。
--品茶後，舌面與口腔四周出現緊綳感、高度苦澀感。此通常與製程或茶質有直接關聯，為茶鹼與脂型兒茶素大量溶出有關。此現象不代表茶質優劣。
(四)
湯氳
--「氳」音「ㄩㄣ」「yūn」，意指「天地間和合而盈盛的氣」。筆者形容茶湯上所產生如薄霧般的氣體為「湯氳」。茶湯內有一些脂溶性物質，如脂肪酸（fatty acid）、類胡蘿蔔素（caroteanoids），以及一些揮發性香氣成分，這類浸出物質比重較輕，漂浮與湯面之上。因湯面為脂溶性物質為主，若導致茶湯上下溫差大時，在湯面上就容易產生湯氳。湯氳的多寡與茶質有間接關聯，但不見得完全正面相關。
影響「湯氳」的因素：
- 茶湯浸出物中，脂溶性物質的多寡。
- 湯色越深，容易對比產生，較易被發現。
- 沖泡時湯水溫度越高，瞬間浸出物質較多，越容易產生。
- 氣溫較低、氣壓偏低時，也較容易產生。
- 盛湯的容器，也會稍有影響。
- 細嫩：一心一葉之芽毫為主，條索完整細長。
- 緊結：ㄧ心二葉為主，條索圓緊而長。
- 粗壯：靑壯葉為主，芽毫較少、芽葉長而較不結實。
- 片葉：靑壯葉破碎後的片葉。
- 黃片：病老葉為主，為所謂蟾蜍皮多數來源。亦有較薄身之嫩葉揉不成條，看似黃片。
- 枝：葉與葉之間的茶樹枝，以細枝居多。
- 梗：枝與葉片之間的茶梗，因季節、品種不同，有軟、硬梗之分。
- 末：茶葉被壓碎的粉末。
- 工整：餠圓、磚正、沱潤、緊美。
- 鬆散：因壓力不足或茶菁製作不當，導致外形空散、粗糙。
- 形變：因使用模具不當或經驗不足，緊壓茶品未達該有美形。
- 黏糊：蒸壓時間過久或是蒸壓溫度過高所導致，茶菁條索沾粘模糊、不分明。
茶菁色澤
- 墨綠：臺地野放優質茶常有的顏色，深綠色泛黑而均勻，陳化後轉油光黑亮。
- 翠綠：優質茶園茶色澤，翠玉帶油光。
- 青綠：常見於殺青溫度過高茶菁，青中帶綠、無光澤。
- 黃綠：常見于葉質較薄的臺地茶，或是因殺青溫度不高的、稍有發酵度的栽培野生茶。
- 灰紅：常見于新製生茶日曬乾造茶品，茶菁微紅、無光擇、有日曬油耗味。
湯色
- 淺綠：完全高溫製程的綠茶湯色。
- 碧綠：常見於高溫殺青、高溫乾燥茶品，幾乎完全沒有發酵的狀況下，呈現翠綠湯色，與綠茶類似。
- 黃綠：黃中帶綠，新製普洱生茶常有的正常湯色。
- 綠黃：綠中帶黃，其他製程正常下，可能與殺青溫度偏高，亦或乾燥溫度偏高有關。
- 金黃：野生茶最優質湯色的表現，清澈透亮，有如黃金色澤。
- 黃紅：黃中帶紅，稍有年份或是輕發酵製程新茶品，亦有可能與儲存環境溫濕度偏高有關，必須配合觀察
- 湯色清亮度與葉底。
- 紅黃：紅中帶黃，稍有年份或是輕發酵製程新茶品，亦有可能與儲存環境溫濕度偏高有關，必須配合觀察
- 湯色清亮度與葉底。
- 暗紅：紅而不清亮，新製輕發酵渥堆熟茶，或是溼倉生茶品湯色。
- 紅黑：紅中偏黑、不清亮，新製高發酵渥堆熟茶湯色，或是溼倉嚴重、生茶品熟化之茶品湯色。
- 暗黑：黑而不清亮、有漂浮物，通常因渥堆時間過長或溫度過高、茶菁碳化有關。
- 琥珀：有如琥珀透亮飽滿，湯常出現在乾淨有年份生茶。
- 酒紅：稍有年份的乾倉熟茶，或是入倉老茶，較琥珀色偏暗紅顏色透亮但較不飽滿。
- 凝乳（冷後渾cream down）：茶湯冷却後，出現淺褐色乳狀渾湯現象，普洱茶中進行冷發酵的優質茶品容易出現。
- 清亮：湯色清澈，泛飽滿油光。
- 昏暗：湯色不清亮，但無懸浮物，通常與新製茶水分含量比例高有關。
- 混濁：有懸浮物或雜質，通常與揉拈過度，或是毛茶火烤乾燥有關。
- 柔韌：柔軟有彈性，一般為生茶葉底特徵。
- 乾硬：多為紅褐色，較無彈性。一般為輕發酵熟茶與濕倉生茶之葉底特徵。
- 黑硬：重發酵熟茶或是嚴重入倉生茶葉底，色黑無彈性，碳化象徵。
- 糜爛：手指壓揉即成糜糊狀。熟茶潮水不當、生茶發酵不當、雨水茶等等都有可能發生。
白霜
--茶葉表面白色衍生物質的通稱，包含因為濕氣導致茶葉角質層白化、脫落，以及部份黴菌殘留物。
倉味
--專指茶品經過人工快速陳化倉儲，如廣東、廣西、香港特殊倉儲後，茶品吸附倉儲特有氣味所產生的綜合性味道。香港老茶倉因儲存茶品時間較長，倉儲特有陳味與茶蟲，此為辨識香港茶倉的方式之ㄧ。
醒茶
--在普洱茶有三個涵意：
- 入倉茶品飲之前需要置放於通風處，使之倉味減輕、口感較佳。
- 緊壓茶品解塊儲存于紫砂瓮中，藉以提升香氣與增加口感細膩度。
- 沖泡清洗茶時，順道以沸水將緊壓部份鬆散，洗茶之茶湯不喝，亦稱溫潤泡。
--『鬥茶』，在民間流傳已久，切確年代筆者尚無考證，只瞭解于宋朝時期即流行「鬥茶」，評比茶葉的色澤、香氣、口感。在此，僅將此法用於檢測二種茶質優劣與倉味。
--二種茶在相同客觀條件下，使用相同茶具、相同的水沖泡水、相同置茶量相同水溫、相同沖泡時間、相同泡數、相同杯子等等，二種茶交替喝，如果出現其中一泡茶的滋味出現大變化，比如滋味變淡、出現雜味、苦澀味增加．．．等等則此泡茶質相較劣於一泡茶品。
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