西人評茶譯介之一

Tea is of East, and is of the world...

茶是東方的, 也是世界的. 近年來越來越多的西方人開始對中國茶及中國茶的品飲方式發生興趣. 他們中不乏佼佼者, 不僅努力學習中國茶文化, 而且深入茶區實地考察, 一些人甚至已介入地方茶葉貿易. 如山人知道有一位名叫Scott來自美國加州的青年人現安居雲南, 為北美一家介紹中國茶葉雜誌的自由撰稿人並有自己的小規模普洱茶及茶具經營. 這些西方愛茶人善於獨立思考, 不盲從, 重科學, 且因無任何文化包袱, 反而進步較快. 現正在西方悄然形成一股具有一定勢力的茶人社群. 和我們一樣, 在當今信息網絡時代, 這些人大都有自己的茶博客, 在上面相互交流發表自己的觀點認識, 品茶論道. 殊為可惜的是, 很多他們的博客因為是建在Google Blogger等上而被大陸官方屏蔽! 山人將不定期翻譯推介一些他們的好文章. 今天就先譯介一位名叫Bill的美國明尼蘇達州博士生在其博客《茶馬古道》(Ancient Tea Horse Road)上發表的一篇文章:

2006六大茶山出品易武"千年古樹餅茶"試品
(2006 6FTM YiWu Millennium Ancient Arbor Beeng Cha)
------ By Bill; translated by 覺香山人

【產品信息】

此產品據說是由純粹易武山區古樹春茶壓製而成. 因為原料純為易武老茶樹而標榜特殊. 還有, 葉子也據說是日曬的然後手工佈置在餅面, 因此格外美觀. 有關易武茶山請閱讀本人以前的貼子. 此處有更多有關六大茶山的信息.

【初步觀察】

除了(特別)佈置的葉子(只達表面)之外, 我注意到茶葉條索較長, 因而更令人想到秋茶而非春茶. 此外, 我也很難找到任何芽頭. 照我不成熟的意見, 如果是春茶這就不正常. 從好的方面而言, 此餅聞起來很好, 沒有煙味.

【沏泡參數】

水: 瓶裝泉水. 來源: 賓州 Frontier Springs
投茶量: 5.3克

水溫: 煮沸後置三次呼吸
沏泡方式: 功夫茶
茶器: 宜興紫砂壺150毫升

沏泡次數-時間:

1泡-15秒出湯
2泡-12秒出湯
3泡-25秒出湯
4泡-35秒出湯
5泡-45秒出湯

【第1泡】

香 -- 雖有花蜜香氣但令人失望地弱. 但沒有新普洱茶有時會有的膠皮或煙味.
味 -- 非常令人愉快, 但不夠持久. 較平淡, 缺乏收歛性. 茶韻微弱(如果有的話). 飲後感到一種不錯的類似烏龍茶的味道.

【第2泡】

香 -- 與初泡非常一致. 略帶生糖及微弱乾草味.
味 -- 我本期望第2泡會表現更為活躍, 但很不幸, 茶韻並無增加. 茶湯格外平淡並帶有微酸. 這次收敛性略增. 茶湯仍然好喝與上面所分析的一樣, 但略顯無生力.

【第3泡】

香 -- 仍無變化. 所有此款茶的優點都在變弱.
味 -- 乾草味加強, 收敛性略增. 仍無茶韻.
持續味感再次令人想到輕焙火烏龍(non-roasted oolong).

【湯底葉】

葉子顯示不像野生茶樹. 當然, 憑視覺是很難判斷, 但根據我自己的經驗, 野生樹的葉子應該更強健, 而此餅葉子較薄並且葉脈淺.

【總印象】

正如從我以上記錄中可推測, 我並不太喜歡此款茶. 此產品的確有悅人之處, 但較大程度上並非好例子. 滋味與口感均無法令人想到是易武或(任何)野生茶樹, 因為它們不活躍, 缺乏茶韻與回甘. 三泡後各泡均與前三泡相似只不過是變弱而已. 當然此餅價格相對古樹普洱而言算是便宜了, 但最令我感到失望的是此餅所聲稱的優異之處. 依我所見, 此餅如果有的話也僅係加入極少量易武古樹而已. 也許這就是為什麼廠家會在餅面上作文章, 使之成為唯一的優處. 我的期許值不高, 恐怕也是因為價格的原因令我先決地以為它不會如其所說的那麼好. 但你也不能責怪我去試品!

湖北新茗采花毛尖兩款比較

This article has been first posted on 覺香山居 (my tea blog on Sina)

采花毛尖是湖北名茶中的一枝新秀. 在綠茶中雖遠不比西湖龍井、洞庭碧螺春之有名, 甚至談及湖北名茶時, 也恐怕知有恩施玉露者多, 知有采花者少. 然山不在高, 有仙則名; 茶不在名, 好味曰茗. 吾人之向物也, 與其求有名而不得其實, 不如求無名而得其精者也. 此中道理, 茗茶與砂壺皆相通.

山人一學生新婚, 去歲年終隨夫婿回湖北老家見公婆. 二人回來時特帶回一包四罐裝正品「采花毛尖-天麻劍毫」(至尊貢芽)餽贈. 生產日期為07年3月20日, 春茶. 此前山人從父母處亦得一罐類似產品「忠順采花芽毛尖」, 不知是否正品. 昨山居迎春燈迷茶會時得以試品前者, 感覺頗佳. 今日午後復得空閒, 決定將二種采花同時沏泡, 以作正式比較.

先檢乾茶, 左為忠順, 右為正品:




比對觀之, 右正品芽毫飽滿美觀, 葉色亮麗, 披毫明顯; 左條索似過細, 色澤黯淡.

同等茶量水溫, 直壁玻璃杯沖泡, 右正品見湯中有如雲霧缭繞, 細觀乃知是葉上細毫融於水中蒸騰所致, 芽頭直立, 上下浮沉; 而左杯中者, 湯色單調, 葉頭停滯不動.




一泡約一分鍾出湯, 兩款味皆淡而略澀, 但正品出明顯綠豆香氣. 此茶乾嗅無味, 然入水甚至僅入溫壺即發好綠茶之典型綠豆香. 昨日茶會時用砂壺, 溫壺後置茶壺中醒茶時, 立出綠豆乾香, 極其濃郁! 與會賓客八人傳壺賞聞一週, 回到山人手中時, 味香不減! 二泡增時至兩分半鍾出湯. 正品湯色不改, 淡綠半透明(湯中多細毫析出故), 味甘洌, 雖乘熱飲, 嚥下後卻口感清凉. 香氣怡人, 略苦澀敛, 但有變化. 而忠順品牌者, 出湯稍久色立顯黃, 湯清, 苦味單一, 集中於舌上中部. 至此兩款優劣立辨矣!


三泡後檢葉底, 右正品芽頭圓潤, 間有如雀舌狀者; 左可見芽中有開張者, 形狀不夠完整, 色深.


放翁有詩曰:
午枕初回夢蝶床 紅絲小磑破旗槍
正須山石龍頭鼎 一試風爐蟹眼湯
岩電已能開倦眼 春雷不許殷枯腸
飯囊酒瓮紛紛是 誰賞蒙山紫笋香
(效蜀人煎茶戲作長句--陸游)

四罐(50gX4)裝正品采花毛尖外包裝:

【轉載】經典普洱--口感

以下轉載自經典普洱

經典普洱名詞釋義 / 石昆牧

口感

(一)

茶性
--專指茶湯入口後，口感的刺激性。包括香型與苦澀度，以強弱形容。

茶質
--專指茶湯入口後，湯質飽滿度、滑度、甜度、回甘、韵底，以及耐泡程度。以厚薄、重淡之分。

香氣
--鮮葉因殺青、揉拈、乾燥等製程產生香氣，主要由游離型兒茶素所產生。口腔對于香氣的感覺，上顎、舌面舌下、兩頰、咽喉間都可能感受到，依產區與制程差异，會有不同香氣與感應位置。尤以吞咽間之香氣，且能有層次變化是為上品。然，普洱茶應避免上顎前端有高溫烘乾之甜香味，以及任何雜味。

苦澀
--茶葉的苦多由內涵物中的茶鹼產生，澀感則由脂型兒茶素所導致。一般來說，苦澀度與茶質茶性強烈厚重與否相關。然苦化甘、澀轉甜的轉化速度，代表茶種的適用性與製作成敗。苦不化甘、澀不轉甜，則可能與茶種特性及製程不當有關。

青味（菁味）
--殺青溫度不足，鍋內溫低於攝氏180度（鍋外溫度攝氏230度以下），或是殺青時間不足所引起。

甘韻甜質
--甘與甜，是令品茶者最回味的部分。若品茶完後三至五分鐘內，仍有喉頭與兩頰的回韵甘甜，是為佳品。

層次感
--層，重重疊疊；次，先後順序。層次分二類：一是口中的香氣與甘韵的轉變，香氣如何從舌面與上顎間的轉換，甘韵如何從舌面、二頰，以及咽喉間的轉換。第二種是每一泡茶湯香氣口感的縱向轉變。層次感通常容易出現在拼配茶與優質純料茶菁。

煙燻味
--少數民族傳統製程中，揉茶後、毛茶乾燥期間陰雨或是夜間無日照時，會以炭火低溫熏乾，木炭烟熏味由此而來。

煙焦味
--普洱茶產量异于一般茶品，一種茶品動輒數千公斤，甚至數萬公斤。在鮮葉殺青過程，無論溫度是180度左右或是210度以上，因為滾筒殺青時，數量通常很大、較少整理殺青滾筒，所以很容易產生內附茶葉焦炭現象。而在風篩分級時，這些茶葉焦炭的黑色顆粒多以掉落，且國營廠時常會使用非當年度的茶菁，在經過儲存搬運過程，這些顆粒也會減少，焦炭味也會降低。最後毛茶與成品乾燥使用烘乾，因為抖動與高溫的影響，焦炭味與黑色顆粒就會消失殆盡。

【討論】

小刀: 我有几片料不错的茶，可惜有轻微的烟熏味，还值得继续存放吗？？
石: 煙燻味不一定不好 只要您能接受 後期陳化 有時煙燻味會有關鍵性的作用

有問: 自然陰乾是通風太過嗎
石: 是.

有問: 通風過大是否容易出現油耗味?
石: 是.

有問: 何為油耗味?
石: 脂肪的氧化味道 比如 餅乾、豆類等食品開封後許久未食用的味道

(二)

樟香
--坊間稱香港倉儲茶品，靑壯葉生茶在ㄧ定時間的高溫高濕儲存與退倉後，茶湯所產生的特有香氣；若茶品年份較短入倉較輕則為靑樟香，若年份較老倉儲較輕稱之野樟香，若為三十年以上老茶入倉較輕則稱之淡樟香。

蘭香
--同樟香形成原因，坊間稱稍有年份、入倉較重的生茶品，茶品受溫溼度影較大，湯色相對較深、葉底色澤亦深但柔軟不黑硬。

蔘樟香
--靑壯葉熟茶置入高度濕倉環境，剛出倉時茶菁特有類似樟樹參香混合香氣。

棗香
--老葉或級外茶經過輕度渥堆、輕度濕倉處裏後，在沒有入倉或很輕的倉儲下茶菁茶湯所產生類似紅棗乾香氣，在某些特殊茶區容易出現。

龍眼味（桂圓味）
--早期八零年代至九零年代中期，青壯葉輕發酵渥堆茶品，如早期7562、7563、8592、鳳凰熟沱、臨滄熟沱等等，在沒有入倉的情況下，茶菁味道類似龍眼乾的味道。

荷香
--特級或細嫩芽熟散茶經過輕發酵渥堆、輕度溼倉處裡，茶菁所產生類似乾燥荷葉香氣。

蔘香
--基本上為茶葉木質化香氣，以陳年老熟茶居多。靑壯葉茶品經過高度溼倉，或是輕中度溼倉經過長時間退倉後，茶湯口感產生類似人蔘香氣，尤其冷湯更為接近。

【討論】

有問: 樟香就是那种樟脑球味吧？
石: 不 是典型香港倉儲的味道 與樟腦或樟樹一點關連也沒有 只是形容詞!
石: 以我的理解 倉味加水味！
小刀: 类似霉味？
石: 不應該說是霉味 容易誤解

(三)

木質化
--茶葉經過高溫、高濕、不通風環境儲存，茶葉內含物質多為破壞或氧化殆盡後，茶品浸出物質，只剩高比例的水溶性纖維質，稱之「茶葉木質化」。

鎖喉
--品茶過後，咽喉間有過于乾燥、吞咽困難、緊縮發癢等不快感。普洱茶鎖喉口感主因有四，導致的鎖喉感覺各有差异。

1. 倉儲環境問題 高溫高濕亦或不通風環境都可能導致鎖喉。亦或者茶品沒有包裝與容器，放置于空氣中，快速氧化出現油耗味時，也會出現鎖喉現象。


2. 製程高溫乾燥 成品高溫乾燥，或是刻意焙火加溫也會導致鎖喉。


3. 成品日曬乾燥 成品單餅直接日曬乾燥，亦或者未完全乾燥前包裝整筒乾燥，都會引起鎖喉症狀。


4. 不當拼配 因拼配茶區所導致茶質衝突，亦會導致鎖喉感。此種狀况較為少見，只發生在新製生茶，待陳化數年後鎖喉感會消失。

收斂感
--品茶後，舌面與口腔四周出現緊綳感、高度苦澀感。此通常與製程或茶質有直接關聯，為茶鹼與脂型兒茶素大量溶出有關。此現象不代表茶質優劣。

(四)

湯氳
--「氳」音「ㄩㄣ」「yūn」，意指「天地間和合而盈盛的氣」。筆者形容茶湯上所產生如薄霧般的氣體為「湯氳」。茶湯內有一些脂溶性物質，如脂肪酸（fatty acid）、類胡蘿蔔素（caroteanoids），以及一些揮發性香氣成分，這類浸出物質比重較輕，漂浮與湯面之上。因湯面為脂溶性物質為主，若導致茶湯上下溫差大時，在湯面上就容易產生湯氳。湯氳的多寡與茶質有間接關聯，但不見得完全正面相關。

影響「湯氳」的因素：

1. 茶湯浸出物中，脂溶性物質的多寡。


2. 湯色越深，容易對比產生，較易被發現。


3. 沖泡時湯水溫度越高，瞬間浸出物質較多，越容易產生。


4. 氣溫較低、氣壓偏低時，也較容易產生。


5. 盛湯的容器，也會稍有影響。

茶菁外型

• 細嫩：一心一葉之芽毫為主，條索完整細長。


• 緊結：ㄧ心二葉為主，條索圓緊而長。


• 粗壯：靑壯葉為主，芽毫較少、芽葉長而較不結實。


• 片葉：靑壯葉破碎後的片葉。


• 黃片：病老葉為主，為所謂蟾蜍皮多數來源。亦有較薄身之嫩葉揉不成條，看似黃片。


• 枝：葉與葉之間的茶樹枝，以細枝居多。


• 梗：枝與葉片之間的茶梗，因季節、品種不同，有軟、硬梗之分。


• 末：茶葉被壓碎的粉末。

緊壓外型

• 工整：餠圓、磚正、沱潤、緊美。


• 鬆散：因壓力不足或茶菁製作不當，導致外形空散、粗糙。


• 形變：因使用模具不當或經驗不足，緊壓茶品未達該有美形。


• 黏糊：蒸壓時間過久或是蒸壓溫度過高所導致，茶菁條索沾粘模糊、不分明。

(五)

茶菁色澤

• 墨綠：臺地野放優質茶常有的顏色，深綠色泛黑而均勻，陳化後轉油光黑亮。


• 翠綠：優質茶園茶色澤，翠玉帶油光。


• 青綠：常見於殺青溫度過高茶菁，青中帶綠、無光澤。


• 黃綠：常見于葉質較薄的臺地茶，或是因殺青溫度不高的、稍有發酵度的栽培野生茶。
  
• 灰紅：常見于新製生茶日曬乾造茶品，茶菁微紅、無光擇、有日曬油耗味。

湯色

• 淺綠：完全高溫製程的綠茶湯色。


• 碧綠：常見於高溫殺青、高溫乾燥茶品，幾乎完全沒有發酵的狀況下，呈現翠綠湯色，與綠茶類似。


• 黃綠：黃中帶綠，新製普洱生茶常有的正常湯色。


• 綠黃：綠中帶黃，其他製程正常下，可能與殺青溫度偏高，亦或乾燥溫度偏高有關。


• 金黃：野生茶最優質湯色的表現，清澈透亮，有如黃金色澤。


• 黃紅：黃中帶紅，稍有年份或是輕發酵製程新茶品，亦有可能與儲存環境溫濕度偏高有關，必須配合觀察
• 湯色清亮度與葉底。


• 紅黃：紅中帶黃，稍有年份或是輕發酵製程新茶品，亦有可能與儲存環境溫濕度偏高有關，必須配合觀察
• 湯色清亮度與葉底。


• 暗紅：紅而不清亮，新製輕發酵渥堆熟茶，或是溼倉生茶品湯色。


• 紅黑：紅中偏黑、不清亮，新製高發酵渥堆熟茶湯色，或是溼倉嚴重、生茶品熟化之茶品湯色。


• 暗黑：黑而不清亮、有漂浮物，通常因渥堆時間過長或溫度過高、茶菁碳化有關。


• 琥珀：有如琥珀透亮飽滿，湯常出現在乾淨有年份生茶。


• 酒紅：稍有年份的乾倉熟茶，或是入倉老茶，較琥珀色偏暗紅顏色透亮但較不飽滿。


• 凝乳（冷後渾cream down）：茶湯冷却後，出現淺褐色乳狀渾湯現象，普洱茶中進行冷發酵的優質茶品容易出現。


• 清亮：湯色清澈，泛飽滿油光。


• 昏暗：湯色不清亮，但無懸浮物，通常與新製茶水分含量比例高有關。


• 混濁：有懸浮物或雜質，通常與揉拈過度，或是毛茶火烤乾燥有關。

葉底

• 柔韌：柔軟有彈性，一般為生茶葉底特徵。


• 乾硬：多為紅褐色，較無彈性。一般為輕發酵熟茶與濕倉生茶之葉底特徵。


• 黑硬：重發酵熟茶或是嚴重入倉生茶葉底，色黑無彈性，碳化象徵。


• 糜爛：手指壓揉即成糜糊狀。熟茶潮水不當、生茶發酵不當、雨水茶等等都有可能發生。

(六)

白霜
--茶葉表面白色衍生物質的通稱，包含因為濕氣導致茶葉角質層白化、脫落，以及部份黴菌殘留物。

倉味
--專指茶品經過人工快速陳化倉儲，如廣東、廣西、香港特殊倉儲後，茶品吸附倉儲特有氣味所產生的綜合性味道。香港老茶倉因儲存茶品時間較長，倉儲特有陳味與茶蟲，此為辨識香港茶倉的方式之ㄧ。

醒茶
--在普洱茶有三個涵意：

1. 入倉茶品飲之前需要置放於通風處，使之倉味減輕、口感較佳。


2. 緊壓茶品解塊儲存于紫砂瓮中，藉以提升香氣與增加口感細膩度。


3. 沖泡清洗茶時，順道以沸水將緊壓部份鬆散，洗茶之茶湯不喝，亦稱溫潤泡。

鬥茶
--『鬥茶』，在民間流傳已久，切確年代筆者尚無考證，只瞭解于宋朝時期即流行「鬥茶」，評比茶葉的色澤、香氣、口感。在此，僅將此法用於檢測二種茶質優劣與倉味。
--二種茶在相同客觀條件下，使用相同茶具、相同的水沖泡水、相同置茶量相同水溫、相同沖泡時間、相同泡數、相同杯子等等，二種茶交替喝，如果出現其中一泡茶的滋味出現大變化，比如滋味變淡、出現雜味、苦澀味增加．．．等等則此泡茶質相較劣於一泡茶品。